Frites
façon Tartifli
Prenez des pommes de terre
un peu farineuses, idéalement de la race bintje. Des pommes de terre trop
nouvellement récoltées font de moins bonnes frites, la pomme de terre doit
avoir un peu vécu.
Utiliser
des huiles ou des graisses spécialement recommandées pour être chauffées, comme
l'huile d'arachide. N'employez jamais des huiles pour les salades, elles se
décomposent en chauffant et produisent des molécules mauvaises pour la santé.
Les Espagnols utilisent l'huile d'olive.
Epluchez
les pommes de terre, coupez-les ensuite en tranches de 8 à 10 mm d'épaisseur,
puis coupez chaque tranche en bâtonnets. La section étant carrée.
Plongez
les frites crues dans l'eau froide. Cette opération a pour but de dissoudre
l'excès d'amidon qui gâcherait votre graisse ou votre huile lors de la cuisson.
Puis essorez-les, essuyez-les carrément avec un linge, étape aussi importante
pour éviter des bouillons de graisse brûlante lors du premier plongeon et rien
ne sert de faire évaporer l'eau dans la graisse. Elles sont maintenant prêtes à
plonger pour la première fois. N'attendez pas des heures, les frites
s'oxyderaient au contact de l'air et jauniraient.
Vous
devez avoir une friteuse. Si vous ne pouvez pas vous procurer cet ustensile,
une casserole fera l'affaire, on se servira d'un égouttoir pour retirer les
frites, mais ce n'est pas l'idéal.
La cuisson se
déroule en deux temps…
1ère
cuisson : 160°-170 ° - 8 à 10 min
Plongez
les frites, et surtout n'en mettez pas trop à la fois, elles doivent pouvoir
librement voyager dans la graisse par les mouvements de convexion.
La
graisse doit être bien chaude, (160, 170°C) AVANT de les plonger. (sans
thermostat, mettre une frite crue (ou un morceau de pain) et attendre, quand
elle commence à chanter (faire des petites bulles), c'est la bonne température
... Plonger les frites. Après quelques secondes, de petites bulles commencent à
apparaître et elles vont grossir au fur et à mesure. Les frites reposent dans
le fond de la friteuse. Question: combien de temps ? Impossible à dire vu qu'on ne connaît ni la quantité de frites,
ni la quantité de graisse, ni l'instrument de cuisson, mais les signes seront
évidents. Lorsque les premières frites auront tendance à remonter à la surface
laissez encore une minute, et puis les sortir et les laisser égoutter. D’une
manière générale il faut compter 8 à 10 Min.
Faites
alors, pendant l'égouttage, monter la température à 180 - 190 °C. Le premier
plongeon avait pour but de cuire le coeur de la frite, le deuxième aura pour
but de fabriquer la croûte dorée.
2ème
cuisson : 180°-190 ° - 4 à 5 min
Après
deux ou trois minutes d'égouttage, replongez les frites. Ce sera un choc
thermique destiné à la faire dorer. Normalement à ce stade, les frites ont
tendance à flotter sur la graisse. Sortez-les lorsqu'elles seront bien dorées
soit environ après 4 à 5 Min. C'est la couleur qui décide. Ni trop pâle, (elle
ne serait pas croquante), ni trop brune, (elle agacerait les dents).
Voilà,
plus long à dire qu'à faire. En fait le seul, le vrai truc c'est la double
cuisson, une première à moyenne température pour cuire le coeur, et l'autre à
plus forte température pour dorer l'extérieur.