Cuisses de grenouilles à la purée d’ail

et au jus de persil  de Bernard Loiseau,

 

extraite du livre « L’envolée des saveurs » de Bernard Loiseau, édition Hachette-Michel Lafon

Pour 4 personnes :
- 4 douzaines de cuisses de grenouilles
- 4 têtes d’ail
- 50 g de persil
- 120 g de beurre
- 12 cl de lait
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- gros sel de mer
- sel fin et poivre du moulin

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Etiquetez le persil, lavez les feuilles et épongez-les dans un torchon propre. Hachez-les en les passant au mixer et ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux dès les premiers tours. Salez et poivrez ce beurre de persil. Mettez-le de côté au frais.
Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole moyenne et salez-la (1 c à soupe de gros sel par litre). Cassez les têtes d’ail et séparez les gousses. Ne les pelez pas. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les 2 minutes. Egouttez-les et pelez-les.
Jetez l’eau. Remettez les gousses pelées dans la casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites bouillir 7 à 8 minutes. Répétez cette opération 5 ou 6 fois de suite.
Egouttez les gousses d’ail cuites et ouvrez-les en deux : retirez le germe vert au cœur de chaque gousse. Passez les gousses au mixeur pour les réduire en purée fine. Remettez cette purée dans la casserole. Ajoutez le lait, salez et poivrez. Réservez au chaud dans la casserole couverte.
Salez et poivrez les cuisses de grenouilles. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et le reste de beurre. Ajoutez les cuisses de grenouilles et faites-les sauter du feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Dans le même temps, faites bouillir 2 c à soupe d’eau dans une petites casserole. Incorporez le beurre de persil en plusieurs fois, en fouettant vivement. Rectifiez l’assaisonnent et ajoutez un filet de jus de citron.
Egouttez les cuisses de grenouilles sur papier absorbant. Versez la sauce au persil dan su plat creux bien chaud. Ajoutez au milieu la purée d’ail et les cuisses de grenouilles tout autour